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Valnerina (Umbria) – Tartufo

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Il tartufo doc

Da Terni a Norcia alla ricerca del preziosissimo tubero

Se l’umbria è il cuore d’Italia, un cuore verde, come recita lo slogan ideato dalla regione, allora la Valnerina si può definire come il cuore dell’Umbria. Questa bella vallata, che deve il nome al fiume Nera che la attraversa, è un susseguirsi di antichi borghi, torri di guardia, cittadine medievali cinte di mura, santuari e conventi, in un paesaggio sovrastato dal monte Solenne da un lato, e dal colle La Bernara dall’altro, le cui pendici boscose ospitano viole, genziane, gigli e asfodeli, ma soprattutto sono l’habitat d’eccezione dei pregiati tartufi, forse il vanto maggiore della provincia di Terni e della cittadina di Norcia.

Le principali specie di tartufi

Nella Valnerina il tartufo più diffuso è il Tuber melanosporum, ovvero il Tartufo nero pregiato di Norcia, la cui raccolta è severamente disciplinata e può essere fatta solo dal 1° dicembre al 15 marzo di ogni anno. Cresce con più facilità in alta collina, nei pressi di querce, carpini, noccioli e lecci. Nelle stesse zone si possono poi trovare lo Scorzone d’estate, Tuber aestivum, da raccogliere tra il 1° giugno e il 31 agosto, e lo Scorzone d’inverno, Tuber uncinatum, che si concede ai cercatori dal 1° ottobre al 31 dicembre.
Anche in pianura vivono alcune specie di pregiati tartufi: il Bianchetto o Marzuolo, Tuber albidum, che si può raccogliere dal 15 gennaio al 31 marzo, i Tartufi neri d’inverno, Tuber brumale, per il periodo dal 1° gennaio al 15 marzo, e i Tartufi moscato, Tuber brumale moschatum, per quello dal 1° dicembre al 15 marzo; queste ultime due varietà sono piuttosto diffuse e poco esigenti dal punto di vista ambientale.

Che per la loro ricerca si impieghino i cani o le scrofe, come avveniva secoli or sono, i tartufi restano una prelibatezza dispendiosa ma molto ricercata. Il loro utilizzo in cucina rende nobile ogni piatto, e si presta a impreziosire tanto le specialità classiche quanto le più ardite sperimentazioni culinarie.

Testo di Valentina Maggi – Pubblicato il 18 febbraio 2010