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Val d’Orcia (Toscana) - Pecorino

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Sua maestà il pecorino

Fresco o stagionato, il cacio senese conquista ogni palato

Un viaggio è sempre una scoperta, una comprensione nuova del mondo che nasce a partire dai nostri sensi: prima percezione e poi conoscenza dei luoghi e dello spirito che li anima. Ma nella splendida val d'Orcia, incanto di natura e cultura, dove l’arte è ovunque, in ogni espressione del vivere quotidiano, l’invito a esercitare i sensi si fa ancora più imperioso: è qui che l’arte del bello non può che trasformarsi anche in arte del buono, in una perfetta armonia tra uomo e ambiente, modellata e scandita nel corso dei secoli.

Antichi aromi di cacio

Nel sud della provincia senese, allungata lungo il corso del fiume omonimo, la val d’Orcia alterna sinuose colline al grigio madreperlaceo dei calanchi, e racchiude al proprio interno perle architettoniche come Pienza e Montalcino. Ma qui, oltre all’arte, sono i vini e i formaggi di latte ovino ad attrarre il turista: decine di caseifici artigianali si trovano lungo le strade statali che legano una cittadina all’altra e altrettante gastronomie costellano le strade medievali di Pienza. Il ritrovamento di grandi bollitori in coccio per il latte ha dimostrato che in questa zona si faceva il formaggio sin dalla preistoria. A metà ’800 il pecorino senese era già un formaggio preparato con precise tecniche. Oggi, prodotto con lo stesso procedimento in uso fin dal Medioevo, il cacio è ottimo in tutte le sue fasi di maturazione: freschissimo, fresco o stagionato, invecchiato nella cenere o nella paglia, nelle foglie di noce o nelle fosse.

Pienza, patria del pecorino

Epicentro di questo miracolo gastronomico è Pienza, nota non solo per aver dato i natali al papa umanista Pio II, ma anche per il suo inconfondibile formaggio, il cui segreto è celato nel latte. Le pecore, infatti, pascolano sui terreni argillosi tipici di questa valle, dove crescono erbe molto profumate, che donano al latte la propria fragranza. Il risultato è un formaggio dal sapore appena pronunciato, da cui emergono essenze di castagna, di alloro e fieno.

Testo di Francesca Perotto – Pubblicato il 18 febbraio 2010

Crediti fotografici: Apt Chianciano Terme e Val di Chiana, Caseificio Cugusi