Tavolozza golosa

L’appetito vien viaggiando tra i colori delle delizie senesi

"Se Venezia è un pesce”, dice l’imbonitore alla piccola folla radunata sotto la Torre del Mangia, “allora la Toscana senese è una tavolozza da pittore, dove i colori non si stendono sulla tela, ma piuttosto si sgranocchiano, si spalmano, sorseggiano, affettano, annusano, mescolano...” Non ci credete? Le prove sono dappertutto.

I dolci della città del Palio

Per cominciare, il giallo. Perché se Siena è tutta nel rosso nei palazzi, con gli azzurri e i porpora degli stemmi delle contrade, è anche nel giallo ocra dei cantucci, da intingere nel Vin Santo, e nel giallino sabbia dei Ricciarelli, squisiti pasticcini che pare si debbano alla disattenzione di una suora che tostò troppo il marzapane. Nel color vaniglia dei cavallucci, rustici biscottoni ricchi di nocciole, arancia candita e semi di anice, e dei meno noti berriquocoli, con canditi di cedro e pezzetti di noce. E ancora nell’ocra scuro del panpepato e del panforte Margherita, preparato in onore della visita alla città della regina Margherita nel 1879, e per l’occasione spolverato di zucchero a velo. Tutti occhieggiano dalle vetrine imbandite di forni e pasticcerie che si susseguono nel salotto buono della città, tra piazza del Campo e piazza del Duomo.

Lo zafferano e l'olio

Ma c’è del giallo anche oltre le mura del Palio. Basta salire di qualche chilometro a nord, nella val d’Elsa, ed ecco il giallo-arancio intenso dei pistilli e il violetto dei fiori di zafferano. Nel 2005 ha ottenuto il riconoscimento della dop, ma a San Gimignano, la città delle torri, lo zafferano è sempre stato una ricchezza, tanto che nel 1228 ci pagarono addirittura i debiti.
E dopo il giallo c’è il verde, a est: il prezioso olio del Chianti, il Chianti Classico, anch’esso premiato con la dop, anch’esso prelibatezza dalla storia secolare che fin dal Quattrocento superò i confini toscani per farsi conoscere in tutta Italia. Per assaggiarlo, e inevitabilmente comprarlo, si può scegliere una delle tante fattorie aperte ai visitatori disseminate tra Castellina, Castelnuovo Berardenga, Gaiole e Radda, incastrate come tessere di mosaico tra i filari di uliveti e vigneti.

La Cinta Senese e le chianine

Che sono poi gli stessi in mezzo ai quali razzolano i maiali bianchi e neri di razza Cinta Senese, che pascolano in quasi completa libertà nella val di Merse. Murlo, Monticiano, Sovicille pullulano di norcinerie artigianali, e ci si trovano così tanti prodotti di Cinta Senese, dalla lonza al capocollo, dalla pancetta al guanciale, che si fatica a credere che fino agli anni Cinquanta questi maiali rischiassero l’estinzione.
Bianche
sono anche le vacche allevate in val di Chiana, le chianine: le si gusta sotto forma di meravigliose fiorentine in ogni ristorante della valle, a Trequanda come a Montepulciano, magari accompagnate da un bicchiere di Vino Nobile.

Il pecorino di Pienza e i tartufi

In val d’Orcia, invece, il colore dominante torna a essere, di nuovo, il giallo, quello caldo dei palazzi di Bagno Vignoni e di San Quirico d’Orcia, e quello pallido e pastoso dei formaggi, primo fra tutti il pecorino di Pienza, di cui ne esistono numerose varianti, tra cui quella con tartufo.
Bianco, un’altra volta, ma comunque legato al giallo – anzi, al color argilla, per la precisione – quello della terra delle Crete dalle quali proviene, le Crete con i solchi profondi, i calanchi, i vigneti, i paesi come Asciano e Buonconvento, che merita senza dubbio il suo posto tra i Borghi più belli d’Italia, e, per l’appunto, i “diamanti bianchi”: i tartufi.
Il sole tramonta su piazza del Campo; l’imbonitore saluta il suo pubblico. Qualcuno applaude, qualcuno ringrazia. Tutti cominciano a guardare con interesse i tavolini affacciati sulla piazza. Questa sera i ristoranti di Siena saranno affollatissimi.


Testo di Chiara Chinellato Norbedo – Pubblicato il 18 febbraio 2010

Crediti fotografici: Apt Chianciano Terme e Val di Chiana

 

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