Il Senese ha l'oro in bocca

A tavola in Toscana con le pregiate varietà di olio di oliva

Culla del mangiare bene e del buon bere, Siena vive ancora la tradizione contadina, che si ritrova nel modo di parlare, nei racconti popolari e nelle leggende che ancora si tramandano, e soprattutto nei piatti tipici.

La tradizione gastronomica senese

La cucina senese nasce dal carattere e dalle abitudini della gente, sobria ed essenziale, sposa sapori intensi e delicati e ricorda l’armonia e i colori dei suoi indimenticabili paesaggi. È una cucina povera e di cibi semplici, fatta di ricette tradizionali, profumate di spezie, come il finocchietto selvatico o il dragoncello, oppure di alcune erbette di campo. Genuina e gustosa, da sempre si distingue per l’alta qualità dei suoi prodotti, ma l’elemento essenziale della tavola senese resta l’olio extravergine di oliva, protagonista indiscusso dagli antipasti sfiziosi, come la fettunta, ai primi di sostanza, come la ribollita.

Storia e varietà dell'olio

La pianta dell’olivo è presente nelle opere d’arte e nelle pitture senesi fin dal tardo Medioevo e la sua coltivazione è documentata dagli scritti di illustri autori, viaggiatori e uomini di cultura. Fonti storiche affermano che il legno di olivo poteva essere bruciato solamente sull’altare degli dei: segno evidente del valore simbolico che questa pianta e i suoi frutti dovevano avere per gli antichi. Un valore rimasto intatto: oggi sono ben tre le tipologie di olio protette da marchio di qualità prodotte nel Senese. Si tratta di tre diverse declinazioni di questo prezioso liquido, tutte di alta qualità, ottenute con le tipiche cultivar Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino.

I marchi igp e doc

La forza di questo prodotto è stata inizialmente confermata da un primo riconoscimento dell’olio extravergine di oliva Toscano e poi più recentemente sono state ottenute le certificazioni dop per l’olio extravergine di oliva del Chianti Classico e delle Terre di Siena, dal colore che va dal verde intenso al giallo, odore fruttato e gusto amaro o dolce, pungente e a volte piccante. A Siena l’olio è da sempre il risultato del lavoro dei contadini, di un amore per la terra tramandato di padre in figlio insieme a quei precetti da seguire scrupolosamente per ottenere un prodotto di grande valore: una raccolta da eseguirsi esclusivamente a mano, una spremitura in tempi rapidissimi e un’estrazione senza alcun intervento di natura chimica, per non rinunciare a certi sapori e a certi livelli di genuinità. La massima soddisfazione alla fine sarà semplice, ma grande: una bella fetta di pane, un po’ di sale e un filo di quell’olio che ha lo stesso colore e valore dell’oro.


Testo di Francesca Perotto – Pubblicato il 25 maggio 2010

Crediti fotografici: Apt Chianciano Terme e Val di Chiana, Antonello Chiodo e Quirino Fulceri/Archivio fotografico Regione Toscana

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