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Langhe (Piemonte) - Tartufi

$Tartufo bianco d\'Alba$

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I diamanti del Piemonte

A caccia di tartufi tra le romantiche brume delle Langhe

Conosce ogni singolo albero, ogni cespuglio del bosco nell’arco di decine di chilometri. E non solo: di ciascun albero sa i segreti e la storia, quali nidi ha ospitato, quale contadino ne ha sfrondato i rami, quali fulmini lo hanno colpito. Ma soprattutto quando maturano i tartufi, se sono neri o bianchi o se non ne produce affatto.
Talvolta il legame con una pianta è particolarmente affettuoso, e allora arriva anche a domandarle se la pioggia è stata sufficiente o il caldo fastidioso, e dal fruscio delle fronte ascolta misteriose risposte.

L'antico mestiere del tartufaio

Comprendere il rapporto del tartufaio con la sua terra è molto difficile, ma provare a seguirlo nelle sue peregrinazioni è addirittura impossibile. In genere sceglie le prime ore dell’alba, il silenzio, e la compagnia di un unico amico, il suo cane. Armato degli attrezzi del mestiere, il guinzaglio per trattenere il cane dopo la scoperta dei tartufi, un bastone a manico ricurvo e la zappetta, si muove con circospezione anche nell’oscurità e nella nebbia, sempre attento a evitare che altri scoprano i luoghi dove si trovano i tartufi. Quando, nelle crepe fra le radici, invisibile agli occhi dei profani, il cane percepisce la presenza del tartufo, inizia rapido a scavare; solo in un secondo momento interviene il tartufaio, a levare con delicatezza la terra intorno al tubero cercando di seguirne il profilo con le dita, per non intaccarne la superficie.

Specialità culinarie e fiere di settore

È un’emozione inesprimibile, una sensazione di orgoglio e soddisfazione, in cui trionfa l’amore per la terra e per i suoi tesori. Un entusiasmo simile lo prova solo quando rivede il suo tartufo immerso nella fonduta, trasformato in petalo a decorare i risotti o esaltato nel delicato impasto delle crespelle. In autunno, nei ristoranti delle cittadine e nei borghi disseminati sui dolci pendii delle Langhe, si celebra il sapore del prezioso tubero, che predilige questi terreni argilloso-calcarei e si sviluppa in simbiosi con alcune specie di alberi: il pioppo, il tiglio, il salice, il nocciolo e la quercia.
Il tartufo bianco pregiato, dal colore ocra pallido e dall’intenso profumo, ha il suo reame ad Alba, sita nel mezzo di un territorio ricchissimo di boschi, selvaggina, funghi. Ogni autunno la cittadina, da visitare anche per il suo centro medievale e il Duomo gotico lombardo, dedica al tartufo il mercato più importante d’Italia. In quest’occasione i tuberi si possono benissimo assaggiare nei ristoranti ma anche acquistare e riportare a casa con sé.

Testo di Veronica Trevisan – Pubblicato il 26 maggio 2010