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Langhe e Roero (Piemonte) - Miele e formaggi

$Serralunga d\'Alba$ Robiola di Roccaverano

$Api nell\'arnia$ Miele e formaggio

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Portata doppia

Sulle tavole piemontesi si incontrano miele e formaggi

Miele e formaggio sono da un po’ di tempo vicini nel piatto e ora lo sono anche geograficamente fra Langhe e Roero. Proprio nel Roero infatti è stata costituita ufficialmente, nell'ottobre 2005, la Strada del miele, dando corpo alla volontà di creare un elemento aggregante del tessuto socio-culturale e produttivo della zona prendendo come filo conduttore il mondo dell’apicoltura.

La Strada del miele del Roero

Qui si producono mieli monoflorali – ossia da un solo tipo di fiore, provenienti da essenze di acacia, castagno, tarassaco, tiglio, rododendro o girasole – e melate, ovverosia miele di più varietà floreali, di quercia, timo serpillo, lampone, ciliegio, melo, menta, edera. Alcuni di questi mieli possono essere raccolti tutti gli anni, con produzioni variabili per quantità ma con caratteristiche costanti per qualità organolettiche; altri, invece, si producono solo se si verificano particolari condizioni climatiche.
La Strada del miele, dolce distretto di circa 38 chilometri, inizia da Bra e tocca Cisterna d’Asti, passando per Canale e Ceresole d’Alba e coinvolgendo nel percorso undici comuni.

I formaggi delle Langhe: Bra, Murazzano e Castelmagno

Dall’esagono delle cellette del miele al cilindro delle tome, così come dal Roero alle Langhe, la strada è breve. Una grande risorsa del bacino enogastronomico delle Langhe è rappresentata infatti dai formaggi dop, fra i quali spicca il Bra, che prende il nome dall’omonima cittadina, benché la zona di produzione siano le valli e gli alpeggi cuneesi. Pasta elastica e poche occhiature sono i connotati distintivi di questo formaggio, che si distingue in tenero, con stagionatura di 45 giorni e riconoscibile dalla crosta liscia e regolare, e duro, con stagionatura di sei mesi.
Altro prelibato formaggio è il Murazzano, conosciuto anche come tüma. Attualmente si produce durante tutto l’anno nella Comunità montana Alta Langa. La sua carta d’identità? Pezzature di 300 o 400 grammi, crosta assente e morbida pasta di colore bianco o giallo paglierino. Sapore fine, delicatamente profumato e con gradevole sapore di latte ovino.
Alla famiglia degli erborinati appartiene invece il Castelmagno, che nasce dal latte vaccino di due mungiture successive, al quale possono essere aggiunte piccole quantità di latte ovino o caprino. Il Castelmagno presenta crosta liscia e paglierina quando il formaggio è giovane; rugosa, dura, di colore marrone con venature rossastre quando è maturo.

La fresca robiola e l'intenso bruss

Il nome “robiola” deriverebbe dal nome del comune di Robbio Lomellina o dal latino ruber, da cui rubeola, per la colorazione che maturando può assumere la pelle del formaggio, il cui colore interno è però un bel bianco panna.
Infine, nella lista dei formaggi delle Langhe è compreso anche il bruss (conosciuto anche con i termini dialettali di bross, brussu, bruz, bruzzu, buzzu), prodotto caseario casalingo nato dall’esigenza di utilizzare gli avanzi dei formaggi, grattugiati o ridotti in piccole scaglie. La massa così ottenuta viene quindi impastata, posta in recipienti di vetro o terracotta e addizionata di una piccola quantità di latte. I recipienti vanno poi riposti in un luogo fresco, dove resteranno fino a quando la fermentazione non verrà interrotta con una dose di alcol o di distillato, come grappa o cognac.

Testo di Germana Cabrelle – Pubblicato il 22 aprile 2010