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Ischia (Campania) - Prodotti tipici

$Punta Sant\'Angelo$ $Coniglio all\'ischitana$

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Sapori da salvare

Ricette e prodotti della tradizione ischitana a rischio di scomparsa

Ischia è l'isola della salute per merito del magma che ancora ribolle nel sottosuolo – l’attività eruttiva infatti si manifesta soltanto nelle acque termali – ma anche del buongusto. In lingua turca Ischia significa “a sinistra”, e ciò che più se ne deve evidenziare non sono i salotti mondani ma l’anima verde, in perfetto equilibrio con la natura.

Il coniglio da fosso, presidio Slow Food

Qui si trovano i caratteristici muri a secco che proteggono con fierezza rigogliosi vigneti; il bosco della Falanga; le case ricavate nei massi franati dal monte Epomeo, che coi suoi 789 metri domina l’isola. Simbolo del legame profondo degli ischitani con la terra è il coniglio (mitica ricetta: coniglio all’ischitana) che da sempre nell’isola ha trovato una forma di allevamento particolare, la fossa, scavata nel terreno dagli stessi animali.
Tradizionalmente erano utilizzate razze particolari di piccola taglia, ormai compromesse da incroci con altre varietà; in più, attualmente le fosse attive sono pochissime, anche se Green Ground, associazione di un gruppo d’allevatori mirabilmente diretta da Riccardo D’Ambra e dalla sua famiglia, con l’appoggio dei presidi Slow Food, attua un lavoro di recupero per la tutela dell’identità contadina dell’isola.

La salvaguardia dei prodotti in via di estinzione

La stessa filosofia punta anche alla valorizzazione di alcuni prodotti tipici locali in via di estinzione, spesso indicati con nomi dialettali dati dagli anziani del luogo. È il caso della “minestra salvagioia” di Mercede Mattera, quasi novant'anni, contadina che la prepara con almeno 15 erbe abbinate, a seconda della stagionalità dei prodotti, a piselli, fave o fagioli, legumi che rappresentano la parte più nascosta di questa terra e che spesso non sono conosciuti nemmeno dall’altra parte dell’isola. Così, solo nella parte orientale si producono i “fagioli zampognari”, dal nome della pianta che si attorciglia alla canna così come si legano le calosce degli zampognari di Natale. Ricchi di ferro, molto saporiti, croccanti anche dopo quattro ore di cottura, sono da consumare in zuppa o con un filo d’olio. Altre specie molto rare e di bassa produzione sono i “fagiolini fascisti” (per il colore bianco e nero che ricorda la tenuta dei balilla) prodotti dall’agricoltore Salvatore Di Costanzo. Il tutto da annaffiare coi vini doc prodotti dalle uve Biancolella o con il rosso Per’ ’e Palammo, dal partenopeo “piede di colombo”, così detto per la particolare conformazione delle radici della pianta.

Testo di Carlo Galimberti – Pubblicato il 18 febbraio 2010

Crediti fotografici: Atlantide, Walter Bibikow, Marco Casiraghi, Maurilio Mazzola