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Garda bresciano (Lombardia) - Enogastronomia

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Di lago in malga

Abboccare all’amo dei sapori del Garda e poi su fino alla vetta

Una massiccia muraglia chiusa su tre lati, per assicurare la corretta esposizione verso est-sudest, una valletta ben riparata, più ripiani (còle) collegati da scale in pietra e la vicinanza di un ruscello, ma soprattutto del lago, con il suo particolarissimo microclima, in grado di accudire coltivazioni ‘freddolose’ a latitudini sorprendentemente nordiche, intorno ai 46°: ecco la dote richiesta alle limonaie, storica voce del patrimonio culturale architettonico del Garda e più in particolare della Riviera dei Limoni, tesa lungo il versante bresciano tra Limone e Salò e poi oltre, fino alla propaggine meridionale segnata da Desenzano.

Questione di clima

Un’eredità di importazione araba cui diedero impulso i frati francescani, come racconta la prima raffigurazione del giallo agrume sulle colonne del chiostro di San Francesco di Gragnano, oggi intrecciata a itinerari culturali dai magici profumi, come Prà de la Fam a Tignale, Castel di Limone o la limonaia Gandossi a Gargnano. Agrumi, fra cui anche cedri e aranci, pesce di lago e olio d’oliva: combinazione sensoriale che celebra in pieno la dieta mediterranea e si fa garanzia di lunga vita. Certificato dop, l’Olio del Garda bresciano condivide l’abbondanza di vitamine E e polifenoli con i colleghi del Garda orientale e dal Garda trentino, rivelando sensazioni olfattive aromatiche delicate, da inseguire tra un frantoio e l’altro oppure direttamente sul piatto, in compagnia di tutte le eccellenze della riviera.

Affresco goloso

Il percorso lungo la Strada dei Vini e dei Sapori del Garda conduce anche alle dolcissime colline moreniche delle Valtenesi, cuore della produzione della doc Garda Classico, nobile marchio declinato nel rosso rubino del Groppello, nell’aromaticità floreale del Chiaretto e nelle armoniche note del Garda Classico Rosso, Rosso Superiore e Bianco. Ideale, quest’ultimo, per accompagnare il pesce di lago, carpioni e lucci tra le possibilità più pregiate, ma anche trote, coregoni, persico, anguille allo spiedo o ancora le più umili alborelle, che possono guizzare nel piatto anche sotto forma di sisàm di aole, apprezzata rarità che ricorda una variante gardenese delle veneziane sarde en saor. La zona montana riserva ghiotte tentazioni come la Formaggella del Tremosine o Formaela, marchiata con la classica croce, il formaggio di Tombea, capolavoro caseario forgiato negli alpeggi di Cima Rest in Valvestino, o il caprino delle colline di San Michele di Gardone Riviera. Prestano le loro note cromatiche e gustative a questo variegato affresco del gusto gardenese anche tartufi, miele, castagne e selvaggina.

Testo di Federico Attombri - Pubblicato il 13 ottobre 2011