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Bologna (Emilia Romagna) - Pasta fresca

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L'ombelico di Venere

L'arte della sfoglia alla corte di sua maestà il tortellino

Perfetto e tondeggiante, l’ombelico di Venere emerse dalle onde del mare rivelandosi al mondo quale parte seducente della dea dell’amore. Racconti di mitologia classica. A Bologna si narra un’altra storia: qui l’ombelico di Venere assume foggia differente e in compagnia di un nugolo di fratelli gemelli si trova a navigare per strane, placide acque: quelle di un buon brodo di carne, caldo e corroborante.

Gusto per tradizione

Nei ristoranti della Dotta vanno sotto il nome più comune di tortellini alla bolognese e pare che la loro nascita sia da attribuire all’estro di un oste emiliano che, ispirandosi all’opulento ombelico della divina figura, avrebbe voluto riprodurlo inventando la novella pasta ripiena. Genealogia alquanto articolata per una specialità semplice e gustosa, ma che senza dubbio rende merito a un piatto che necessita tanto di maestria nella preparazione quanto di palato raffinato nella degustazione. I tortellini sono ghiotti involucri di pasta fresca tirata sottile e poi impreziosita da una farcia che è una vera delizia: mortadella, lonza di maiale, prosciutto crudo, uova, Parmigiano Reggiano e un poco di noce moscata. Tuffati in fumante brodo di carne di manzo e cappone o manzo e gallina, vanno incontro a una morte serena galleggiando superbi nel mare dorato per poi essere pescati da un capiente cucchiaio da minestra, portati alla bocca e finalmente accolti nel paradiso dei ricordi dei gourmet. Piaceri assoluti che a Bologna si rinnovano ogni giorno: nelle case, grazie alle ricette che le brave arzdore, le mitiche donne emiliano-romagnole, preparano per i propri cari; nei ristoranti e nelle trattorie, per merito di abili chef che con passione perseguono e perpetuano una cucina fatta di antichi sapori.

Sfoglie a regola d'arte

Massima espressione del lavorio del mattarello, lasagne e tagliatelle sono la migliore testimonianza di un modo di cucinare copioso e sostanzioso. Parallelepipedi altezzosi, nella loro stratificata entità, le lasagne riservano al palato lo stesso effetto che le due torri urbane, quella degli Asinelli e la Garisenda, provocano alla vista: una sublime meraviglia. La commistione di besciamella, sugo di carne e Parmigiano Reggiano crea una sinfonia di colori, profumi e sapori che in bocca raggiunge note di autentica eccellenza. Mirabile fusione di ingredienti genuini e geniale alchimia di aromi, la lasagna è perfino citata in una quartina del poeta Jacopone da Todi. Che si facesse riferimento a quella attuale oppure a larghi gnocchi, resta il fatto che di delizia doveva pur trattarsi. Strette e lunghissime, le tagliatelle sono la seconda declinazione della sfoglia autoctona. Voluttuose stelle filanti, condite con ottimo ragù preparato con polpa di maiale e di manzo, sedano, carote, cipolle e pomodoro, troneggiano rubiconde nel piatto. Nel tentativo di catturarle, le forchette volteggiano insistenti fino a raccogliere gustosissime spirali intorno ai rebbi: ennesimo elogio del piacere che non conosce tregua davanti alle innumerevoli proposte della tradizionale gastronomia bolognese.

Testo di Cristina Viggè - Pubblicato il 16 dicembre 2011