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Lago di Bolsena (Lazio) – Gastronomia

$Zuppa d\'agnello$ Spiaggia

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Ambiti trofei

Catturare tutti i sapori del lago, in barca o in trattoria

Al gratin, in guazzetto, alla crema, al marsala, in umido coi piselli; oppure ancora: in salsa tartara, ai porri, in umido con polenta, marinata all’arancia. È solo una sintesi delle preparazioni culinarie cui si presta l’anguilla di lago, tra i principali tesori ittici del lago di Bolsena: un irresistibile pieno di grasso e colsesterolo, certo, ma anche di vitamina A ed E.

Mete prelibate

Tanta, non a caso, doveva averne mangiata Bonagiunta da Lucca per aggiudicarsi la dantesca “purga per digiuno” che, nel Canto XXIV del Purgatorio, lo costringe a compensare con la legge del contrappasso il colpevole abuso d’anguilla e vernaccia. Il territorio non sembra del resto immune agli eccessi gastronomici, per la gioia dei buongustai. Lo conferma anche il corteo storico che a Montefiascone, nell’ambito della fiera del vino, celebra la morte per troppo vino dell’abate Giovanni Defuk, folgorato dall’Est! Est!! Est!!!, Moscatello doc così denominato dal servitore Martino, incaricato di segnalare con la scritta Est! (letteralmente: ‘C’è’) i vini più meritori incontrati lungo il percorso.

Preziosi riti d’un tempo

A dominare il menu non poteva che essere il pesce di lago, emblematicamente celebrato dalla sbroscia, zuppa tradizionale – un tempo consumata con le mani – preparata con anguilla, lucci, persico reale e latterini, impiegati per deliziose fritture e celebrati, a maggio, in occasione di un’apposita sagra ambientata a Marta, principale porto di pescatori e luogo di produzione del doc Cannaiola. Tra i re del menu figura anche l’immancabile coregone, servito arrosto, alla brace o bollito, accanto alle preparazioni a base di carne e verdure di stagione, come la zuppa con l’agnello detta Giubba e Calzoni – ormai quasi un segreto di famiglia – e alle delizie lavorate a mano fra cui lombrichelli, strozzapreti e pasta all’uovo, tutti esaltati dall’olio di produzione locale.

Andar per lago

In riva al lago, piccole trattorie e vecchie capanne di pescatori schiudono al visitatore i profumi del patrimonio ittico lacustre: il massimo, per chi può investire il tempo necessario, è dedicarsi alla pesca sportiva, magari affittando una bass boat per uno o più giorni. Senza privarsi, possibilmente, di un tour del lago a bordo delle imbarcazioni tipiche, rimaste praticamente uguali a se stesse per millenni e solo di recente dotate di piccoli motori. Equipaggiate, nella variante più tradizionale, con due remi asimmetrici – l’anteriore ‘r rjemo e rocta, il posteriore utilizzato come timone – erano costruite utilizzando legno di olivo e legno di cerro per il fonno e le sponne. Solo negli ultimi decenni è stato introdotto l’impiego di mogano, ferro, materiali resinati e vernici specifiche, anche per ridurre il peso di questa imponente imbarcazione di lunghezza compresa tra i cinque e i sette metri.

Testo di Laura Guerra - Pubblicato il 24 ottobre 2011

Crediti fotografici con licenza CC: Chuffin, Daveybot, Matthew Sunders, Moedermens, Passion Leica, Sunday driver, Sunshinecity, Vj_pdx - persico, Zen00zero